Ostrý osten dosavadních neúspěchů otupil čas a letní vedra byla vystřídána podzimním chladem. Ideální kombinace pro další pokus o český ležák. Tentokrát na to půjdu od lesa a pokusím se mít pod kontrolou pokud možno všechny postupy a suroviny. Detaily popíšu v následujících odstavcích.

Slad, rmutovací schéma

Pokorně se vrátím ke sladovně z Kounic. Přijde mi, že chuť jejich sladů je jemnější a méně agresivní(?) než u ostatních českých sladoven, se kterými jsem doposud experimentoval. Je to ale jen můj osobní pocit nepodložený žádnými tvrdými daty. Ale určitě jsou kounické slady světlejší, tudíž bohatýrský podíl Mnichova mi pivo nezabarví příliš do jantarova. Poměr Plzeň a Mnichova tentokrát zvolím 70% : 30%.

Změním i rmutovací schéma. Pořád to bude dekokce na jeden rmut bez přelévání díla (tj. jednohrncová dekokce či chcete-li falešná dekokce), ale kvůli větší kontrole nad všemi teplotami nebudu dílo odkládat do (nevyhřívané) scezovačky a zvolím tento postup:

• Vystřu 70% sladu (2.5 kg Plzeň + 1.0 kg Mnichov) do 50% vody a pojedu následující teploty:
  • 52°C - 20 minut
  • 62°C - 20 minut
  • 72°C - 20 minut
  • 100% (var) - 30 minut
• Do díla přidám zbývajících 50% vody (čímž se ochladí těsně pod 60°C) a dosypu 30% sladu (1.0 kg Plzeň + 0.5 kg Mnichov). Následovat pak budou tyto teploty:
  • 62°C - 20 minut
  • 72°C - 40 minut
  • 77°C - 10 minut

Chmel, chmelovar

Nemám důvod měnit chmel, takže klasicky ŽPČ třikrát během 90 minutového chmelovaru. Tentokrát ale navíc pro výraznější aroma budu sypat i během chlazení (to už vyžaduje použití výpočtu metodou Diversity, abych to s hořkostí nepřehnal).

Kvasnice, kvašení

Vyhnu se starteru jakožto potencionálně rizikovému kroku (nemůžu totiž stoprocentně vyloučit, že nedělám starter špatně. třeba ho dělám příliš malý, málo vitální, infikovaný, ...) a sáhnu po sušených kvasnicích. Poslední dobou čtu samou chválu na SafLager S-189, takže poprvé vyzkouším tyto kvasinky. Kvasit chci při nízké teplotě (9 °C, maximálně 10 °C), což podle výrobce vyžaduje zvýšené dávkování 300 g / hl. Tomu odpovídá šest (slovy 6) sáčků na jednokyvetovou várku.

Voda

Profil vody také pozměním. Tentokrát chci kvasinkám poskytnout dostatek vápníku (50 ppm) a současně zachovat měkký charakter varní vody. Toho snad dosáhnu reverzní osmózou s přídavkem CaCl₂.

Ca 50 | Mg 0 | Na 0 | SO₄ 0 | Cl 90

Ostatní

Čtvrtina tabletky Protaflocu (když jsem používal půlku tabletky, měl jsem po chmelovaru na dně hrnce strašně moc kalů, které se moc nechtěly usazovat). Želatina ne.

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice, chmel: Táborská pivotéka

Poznámky z vaření

• Na začátku scezování se mi do sladiny docela dlouho dostávaly kousky sladu. Nicméně po nějaké době, kdy jsem sladinu vracel zpět do scezovačky, se dílo krásně vyčeřilo. Přímo do křišťálova.
• Po konci chmelovaru jsem nechal mladinu čtvrt hodiny odpočívat. Teprve poté jsem nasypal poslední dávku chmele a pustil chlazení.

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

Kvašení

• Spirálou jsem mladinu vychladil na 18 °C. V lednici jsem po pěti hodinách dochladil na 12 °C, provzdušnil a zakvasil rehydratovanými kvasinkami. Původně jsem chtěl sice zakvášet až při 9 °C, ale už byla půlnoc a nechtěl jsem čekat až do rána.
• Hlavní kvašení probíhá při 10 °C. Což je hodnota dle Tiltu. Inkbird mám nastavený na 9 °C.
• Po sedmi dnech je v podstatě vykvašeno, ale „jablíčka“ přebíjí veškeré ostatní chutě :( . Nechám teplotu samovolně vystoupat na 16°C a budu doufat, že kvasnice po sobě „uklidí“...
• Po předlouhých osmi dnech na 16 °C (plus vlastně další jeden den, kdy teplota stoupala z 10 °C na 16 °C) stojí pivo pořád za hovno. Jablíčka už sice tak moc dominantní nejsou, ale tisíc a jedna dalších neležáckých příchutí mi radost nedělají. Končím experiment a začínám pomalu chladit (1 °C ráno a 1 °C večer) na ležáckou teplotu.
• Stočeno do kyvety protitlakem, nuceně nasyceno a uloženo do mrazáku při ležácké teplotě. I když jsem měl sto chutí celou várku vylít :(

Měsíc 4

... fuj ...