Hele - ta poslední várka se už vážně docela povedla. Jenom v ní zůstává taková „zajímavá“ chuť, která už ale podle mě není výsledkem nějakého průšvihu z kvašení. Nedokážu ji moc přesně uchopit (vlhké staré seno, možná?), ale mám ji také spojenou se svými ležáky. Teď, když už je kvašení „čisté“, bych se rád zaměřil na její eliminaci. Prvním krokem je samozřejmě odhalení zdroje této chuťě. 

Při té příležitosti jsem si vzpomněl, že mi už několik lidí říkalo, že se jim melanoidní slad chuťově hnusí. Já jsem tyto hlasy zatím cíleně ignoroval, jelikož jsem svého času melanoidní slad v nezanedbatelném množství přidával do ejlů a nikdy jsem v nich žádnou neplechu necítil. Nicméně znáte to - co IPA schová, ležák neodpouští.

Takže se bez dlouhých řečí vrhnu na další várku ležáku, která bude mít od předchozí pouze následující odlišnosti:

• Zcela vynechám slad melanoidní a Carafoam. Místo nich přidám Mnichov a na barvu 5(!) gramů Carafa Special III.
• Celé balení ŽPČ rozdělín na půl. Jedno dávku dám ve třiceti minutách a druhou na konci chmelovaru po vypnutí ohřevu (půl hodiny pak počkám před spustěním chlazení). Hořkost doženu na začátku chmelovaru Premiantem.
• Minulá várka mi nečekaně prokvasila mnohem hlouběji než všechny předchozí. Zdá se mi to silně nepravděpodobné, ale - kromě „kvalitnější“ přípravy kvasnic - jsem minule snad jenom prodloužil pauzu na 72°C na hodinu. Takže ji tentokrát cvičně zkrátím na 30 minut a navíc ještě před vlastním povařením hustého rmutu raději provedu odrmutování.
• Kvasinky. Kapitola sama pro sebe. Udělám opět dvoukrokový starter, ale tentokrát do něj přidám i výživu. A nakonec těsně před samotným zakvašením „probudím“ kvasinky k životu pomocí čtyřhodinového Vitality Starteru.

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice, chmel: Táborská pivotéka

Poznámky z vaření

• Kvůli dřívějším problémům při scezování jsem nechal dílo usadit ve scezovačce celých 45 minut. I tak ale bylo dílo ve scezovačce zakalené a ani během scezování se nijak zvlášť nevyčistilo. Možná i díky tomu se mi do chmelovaru nepozorovaně dostalo poměrně velké množství sladových kousků. Snad to nebude mít negativní vliv na chuť piva.
• Na začátku chmelovaru jsem sbíral pěnu, která tentokrát vůbec nebyla sněhově bílá, ale šedohnědá. Možná ji zabarvil ten pražený slad?
• Var jsem dělal na plný víkon 10/10.
• Při provzdušňování mladiny Vortexem se velice rychle vytvořila hustá pěna. Sotva jsem do kvasné nádoby dokázal nalít Vitality Starter.
  • Hustá pěna z provzdušnění dokonce nadzvedla těžké nerez víko (měl jsem ho dočasně jen volně položené na kvasné nádobě) a začala pomaloučku vytékat mezi víkem a kvasnou nádobou. Honem jsem víko připevnil a nasadil blow-off tube. Po chvíli začala pěna dokonce vytékat samotným „komínkem“ (blow-off tube) do Star Sanu. Naštěstí to ale trvalo jen chvíli.
  • Silně mě překvapilo, jak byla pěna hustá a soudržná. „Uprchlou“ pěnu jsem (po uzavření kvasné nádoby) z okrajů hrnce otřel dlaní, kterou jsem zvědavě otočil vzhůru nohama a - nic... Chuchvalec pěny o velikosti velkého pomeranče mi pevně visel z dlaně a nejevil žádnou snahu o ukápnutí.

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

Kvašení

• Dvoukrokový starter (1 litr + 0.2 gramu výživy & 4 litry + 1 gram výživy) z tekutých WLP802.
• Spirálou vychlazeno na 11°-12°C. Dochlazeno - wait for it - venku, jelikož mírně mrzlo :) 
• Zakvašeno Vitality Starterem do provzdušněné mladiny o teplotě 10°C.
  • Vitality Starter - po 15 minutách chmelovaru (ještě před prvním chmelením) jsem odebral litr sladiny, vychladil na 10°C a nalil na kvasinky z předem připraveného starteru (ze kterého jsem slil vodu). Starter jsem dal na magnetické míchadlo, které jsem pustil naplno (při teplotě 10°C). Po 4 hodinách míchání jsem celý včetně sladiny použil na zakvašení várky. 
  • Už po dvou hodinách bylo ve Vitality Starteru tolik pěny, že ani nebylo poznat, že je na míchadle.
• Kvašení beze vší pochyby probíhá znatelně lépe. Lag fáze byla poloviční a hustota kvasícího piva klesá mnohem rychleji.
• Čtvrtý den jsem sebral deku.
• Po pěti dnech jsem nechal teplotu samovolně vystoupat na 15°C.
• Pauza na 15°C čtyři dny.
• Cold Crash, stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno.