pátek, 28 srpen 2020 14:11

Thunderstruck No.3

Ohodnotit tuto položku
(1 Hlasovat)

Saison

Minulá verze vycházející z lokálních surovin byla poměrně povedená a pitelná, takže nastal čas vyzkoušet i verzi více podobnou originálu.

(čímž míním Saison Dupont. nehodlám se ale marně pokoušet o přesný klon, spíše se jen chci Dupontem více inspirovat)

Hlavní změny budou tyto:

  • Použiju belgický Pilsen slad.
  • Místo místního chmele Saaz Shine budu chmelit Goldingem a zároveň zkusím do piva dostat trošku více aroma. Když jsem totiž porovnával svůj Saison s Dupontem, překvapilo mě relativně výrazné chmelové aroma (a to ani nemluvím o variantě Saison Dupont Cuvée Dry Hopping, který je na můj vkus chmelený možná až příliš).
  • Zvolím vyvážený minerální profil vody.
  • A nakonec nahradím přizdisráčskou směsku sušených kvasnic pravověrnými hard-core WLP565 Belgian Saison I Ale Yeast včetně kvašení při vysokých teplotách.

 

Slad, rmutovací schéma

Do sypání použiju pouze Pilsen slad z belgické sladovny Dingemans. Kvůli barvě pak opět přidám pár gramů Carafa III Special.

Rmutovací schéma ponechám beze změny:

  • Proteázová pauza: 15 minut při 57°C. Eliminuje zákal a zlepšuje stabilitu piva.
  • Beta amylázová pauza: 60 minut při 62°C. Jejím cílem je vytvoření hluboce prokvašující mladiny.
  • Alfa amylázová pauza: 30 minut při 72°C. Rozdělením cukrotvorné pauzy na dva kroky (alfa, beta) ještě více pomůže k hlubšímu prokvašení. Tato pauza také příznivě ovlivňuje stabilitu pěny a „mouthfeel“.
  • Odrmutování: 10 minut při 77°C.

 

Chmel, chmelení

Chmelovar bude kvůli použití plzeňského sladu devadesátiminutový a chmelit budu tradičnějším Goldingem. Také zvýším množství aromatického chmelení v 5 minutách. Dry hopping s největší pravděpodobností raději provádět nebudu.

 

Kvasnice, kvašení

Co se kvašení týká, hodně jsem se inspiroval článkem na stránkách klubu Maltose Falcons.

  • Použiju tradiční kvasnice WLP565, ze kterých připravím 1.5 litrový starter (tj. poctivou dávku, žádný často doporučovaný underpitching - koeficient při výpočtu bude 0.75).
  • Zakvasím při nízké teplotě 18°C, kterou budu držet tři dny. Poté nechám teplotu samovolně vzrůst až ke třiceti stupňům. Pokud se teplota sama tak vysoko nevyšplhá (to vzhledem k nastávajícímu podzimu trošku předpokládám), zapnu ohřev a budu teplotu zvyšovat rychlostí 1°C denně (tj. relativně pomalu, abych kvasnice nestresoval až příliš).
  • A jako obranu proti nespočetněkrát zmiňovanému zaseknutému kvašení (Stall Fermentation) tak typickému pro tyto kvasnice budu kvasit v otevřené nádobě. Bez bubláku či blow-off tube - otvor ve víku Brew Bucket pouze přikryju sanitovaným alobalem. Kvasnou nádobu uzavřu až těsně před koncem kvašení.

 

Voda

Minerální profil vody nepatrně změním. Nebudu cílit na „Yellow Dry“, ale zkusím použít vyvážený poměr mezi SO4 a Cl.

Ca 50 | Mg 8 | Na 8 | SO4 70 | Cl 70

 

Ostatní

Protafloc ano, želatina ne.

 

Dodavatelé surovin

 

Poznámky z vaření

  • Sladina ve scezovačce byla po půlhodině krásně čirá a bez „krupičky“ na hladině. Během scezování se však neustále dělala mezera mezi sladem a stěnou hrnce (pokaždé začaly ihned téct kaly). Musel jsem scezovat a vyslazovat hodně pomalu a neustále vařekou přihrnovat slad ke stěně scezovačky.
  • Na počátku chmelovaru jsem sebral pěnu.
  • Chmelovar jsem prováděl na 70% výkonu (na sedmý stupeň z deseti).

 

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

 

Kvašení

  • Starter z tekutých WLP656 o velikosti 1.5 litru (koeficient 0.75). Dva dny na míchadle + jeden den v lednici na usazení kvasnic.
  • Zakvašeno do provzdušněné mladiny o teplotě 17°C, otvor ve víku Brew Bucketu jsem zakryl alobalem (vysanitovaným v Star Sanu).
  • 2.5 dnů ponecháno při teplotě 18°C. Poté teplota zvyšována rychlostí 1°C ráno + 1°C večer (zmocnil se mě z nějakého důvodu pocit, že jsem chytil zmiňovanou „Stall Fermentation“ navzdory otevřené spilce) až na teplotu 30°C.
  • Aktivní fermentace trvala celý týden (hustota klesala sice pomalu, ale nezastavitelně). Po jejím skončení jsem kvasnou nádobu uzavřel (nasadil jsem blow-off tube).
  • Po dvou týdnech cold crash, stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno.

 


Den 15 (stáčení do kyvety) 

Je sice ještě hodně brzy, ale vypadá to nadějně. Žádný „weizenový“ hřebíček ani banán se nekoná, kořenitost je spíš peprná (což je fajn).

Pivo mi ale přijde docela hořké. Možná to bude vysokým prokvašením? Uvidíme, až se trošku uleží...

 


 

Type: All Grain Date: 
Batch Size (fermenter): 23.00 L Brewer: 
Boil Size: 33.08 L Asst Brewer:
Boil Time: 90 min Equipment: 
End of Boil Volume 27.08 L Brewhouse Efficiency: 71.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 80.3 %
Fermentation: Saison Taste Rating(out of 50): 
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
5.200 kg Pilsen (Dingemans) (3.0 EBC) Grain 1 99.6 % 3.39 L
0.020 kg Carafa Special III (Weyermann) (925.9 EBC) Grain 2 0.4 % 0.01 L
15 g East Kent Goldings (EKG) [10.30 %] - Boil 60.0 min Hop 3 16.5 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 4 - -
50 g East Kent Goldings (EKG) [4.70 %] - Boil 5.0 min Hop 5 5.0 IBUs -
1.0 pkg Belgian Saison I Ale (White Labs #WLP565) [35.49 ml] Yeast 6 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.050 SG Measured Original Gravity: 1.050 SG
Est Final Gravity: 1.003 SG Measured Final Gravity: 1.003 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.2 % Actual Alcohol by Vol: 6.2 %
Bitterness: 21.5 IBUs Calories: 456.0 kcal/l
Est Color: 9.5 EBC  

Mash Profile

Mash Name:  Total Grain Weight: 5.220 kg
Sparge Water: 17.43 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.40
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Proteinase Rest Add 20.88 L of water and heat to 56.7 C over 0 min 56.7 C 15 min
Beta Amylase Rest Heat to 62.2 C over 6 min 62.2 C 60 min
Alfa Amylase Rest Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 30 min
Mash Out Heat to 76.7 C over 4 min 76.7 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 17.43 L water at 75.6 C

Další informace

  • Typ piva: Saison
  • Počáteční hustota: 1.050
  • Konečná hustota: 1.003
  • Energetická hodnota: 236 kcal/pivo
  • Hořkost: 22 IBU
  • IBU/SG: 0.44
  • Alkohol: 6.2%
  • Barva: 10 EBC
Přečteno 575 krát Naposledy změněno úterý, 15 září 2020 09:45

Související položky (podle značky)

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • ESB Bullion

    Martin 26.11.2020 10:33
    Odp.: Kvasnice
    Přiznám se, že si to pivo už vůbec nevybavuju. Takže je to na tobě :) P.S. Myslím ale, že mi moc ...
     
  • ESB Bullion

    Štěpán 26.11.2020 10:23
    Kvasnice
    Ahoj, chystám se vařit něco podobného a měl jsem vybrané tyto kvasnice. Ale po přečtení tvého příspěvku ...
     
  • Kyvety a "kegerátor"

    Martin 09.11.2020 17:06
    Odp.: PÁRTY SOUDKY
    To už je tak dlouho, že absolutně netuším...