Poslední ležácký pokus začíná pravděpodobně vypadat jakž takž použitelně (ťuky ťuky na dřevo, zkřížené prsty, trojflusanec a kilo soli přes rameno), takže se zkusím mírně posunout a místo sušených W-34/70 použiju tekuté WLP802. To bych viděl jako hlavní cíl této várky. 

Druhá změna pak bude náhrada vídeňského sladu (Weyermann) sladem mnichovským (Klusáček), jelikož bych si rád ověřil mou trošku divokou teorii, že vídeňský slad mi způsobuje problémy při scezování a silně zakaluje sladinu.

Všechny ostatní suroviny a postupy ponechám beze změny.

Slady, rmutovací schéma

Kilo vídeňského sladu nahradím půl kilem sladu mnichovského a půl kilem sladu plzeňského. Carapils a Carafa Special III zůstanou beze změny.

Rmutovací schéma bude opět jednohrncová dekokoce od Hrocha. Vystírka do 37°C, po 20 minutách na 52°C, 62°C, 72°C a 75°C. Tekutý podíl odeberu do scezovačky, hustý podíl 20 minut povařím a přidám k odpočívajícímu podílu ve scezovačce.

Chmel, chmelení

ŽPČ 20% na začátku, 50% uprostřed a 30 % ke konci devadesátiminutového chmelovaru.

Kvasnice, kvašení

Se sušenými kvasnicemi se mi minulá várka snad docela podařila, takže si zkusím ověřit, jestli nedělám nějakou chybu při práci s tekutými kvasnicemi. Zvolím budějovické WLP802 (plzeňské WLP800 mi z nějakého důvodu chuťově moc nesedly), ze kterých udělám starter přesně na míru várce (žádný overpitching).

Teplotu kvašení zkusím lehce vyšší zhruba na úrovni 11°C (optimum pro WLP802 je podle výrobce 10°C-13°C). Podle průběhu kvašení se rozhodnu, jestli zařadím diacetylovou pauzu. Ta by ale nebyla nijak drastická - řekněme kolem 15°C.

Poznámka: Pořídil jsem si nový Tilt a zjistil jsem, že ukazuje zhruba o jeden stupeň nižší teplotu než můj starý Tilt a STC-1000. Přeměřením lihovým teploměrem jsem zjistil, že starý Tilt a termostat se pravděpodobně pletou. Z čehož plyne, že jsem dříve ležáky nekvasil při 10°C, ale jen při 9°C. Není to sice moc, ale jistý vliv na nepovedené fermentace mých „kompostových“ ležáků to mít mohlo.

Voda

Vodu zatím ponechám „tvrdší“. Pokud se tato várka povede, změkčení vody bych viděl jako test pro příště.

Ca 50 | Mg 0 | Na 8 | SO₄ 50 | Cl 50

Ostatní

Protafloc do chmelovaru, bez želatiny. 

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice, chmel: Táborská pivotéka

Poznámky z vaření

• Starter jsem nechal na míchačce déle - 2.5 dne. Jelikož jsem musel nečekaně vaření o den posunout, měl jsem starter v lednici taky déle - jeden a půl dne. Nepředpokládám ale, že by to mělo způsobit nějaký problém.
• Sladina během scezování a vyslazování byla křišťálově čistá. Jestli to ale něco říká o vlivu vídeňského sladu od Weyermannů na scezování a zákal sladiny, to nevím.
• Na začátku chmelovaru jsem sebral pěnu. 
• Intenzitu varu jsem tentokrát zvýšil ze 60% na 70%. Subjektivně posouzeno to mělo vliv na vyšší odpar, tudíž jsem získal menší množství mladiny o vyšší stupňovitosti (mám 1.052 namísto očekávaných a několika předchozími várkami potvrzených 1.050)
• Půlhodinový whirlpool jsem dělal bez poklice, takže mladina vychládla na 82°C (s přiklopenou poklicí mi klesá teplota zhruba na 87°C)

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

Kvašení

• Starter s koeficientem 1.5 z tekutých WLP800. 
• Mladina vychlazena spirálou na 18°C a během čtyřhodin dochlazena v mrazáku.
• Po provdušnění zakvašeno při teplotě 11°C.
• Po pěti a půl dnech teplota samovolně zvýšena na 14°C
• Devátý den cold crash, stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno a uloženo do mrazáku při 3°C

Den 10 (stáčení do kyvety)

Kromě lehké síry (která se doufejme vyleží) jsem s pivem spokojen. Mnohem víc než s předchozí várkou (která má v současnosti už dva měsíce, ale chuťově je naprosto nevýrazná).

Tohle pivo má (zatím :) ) jistou svěží jiskru a osobitost, kterou mám u řemeslných ležáků rád. Osobně si ji začínám opatrně spojovat s budějovickými kvasnicemi (i když na nějaká silná tvrzení je zatím příliš brzy).

Recept