pátek, 15 květen 2020 10:04

Dvanáct grádů No.19

Ohodnotit tuto položku
(1 Hlasovat)

Czech Premium Pale Lager

V podstatě všechny moje „novodobé“ pokusy o ležák skončily totálním fiaskem. Což už není náhoda, ale spíše nějaký systémový problém. V této várce se tedy vyprdnu na všechna moje „vylepšení“ a začnu úplně od začátku. Pokud problém setrvá, nebude pravděpodobně chyba ve varném a kvasném procesu, ale někde ve varně, ve spilce či v čistotě prostředí.

Takže co dělám jinak než velká většina ostatních úspěšných ležákovařců?

  • Vodu připravuji reverzní osmózou a minerály přidávám v minimálním množství. Reverzní osmózy se sice nevzdám, ale minerální profil zvolím „tvrdší“ v hodnotě 50ppm u všech podstatných složek.
  • Dělal jsem dvouhodinový chmelovar. Což samo o sobě problémem (snad) není, ale delší chmelovar znamená vyšší odpar a tudíž delší vyslazování. Že bych si do piva zanesl nějaké třísloviny?
  • Používal jsem tekuté WLP kvasnice, ze kterých jsem dělal starter, přičemž jsem ho „pro jistotu“ dělal větší. Takže se vykašlu na tekuté kvasinky a startery a sáhnu po dvou sáčcích rehydratovaných W-34/70, které by měly dodat v podstatě přesné množství kvasinek.
  • Přidávám kvasinkovou výživu. V tomhle sice problém nebude, ale třeba mám nějaké špatné balení? Vynechám.
  • Používám „modifikovaný“ kvasný proces, tzv. Fast Lager Method. Pokud bych měl osobně prstem ukázat na jediný důvod mých neúspěchů, byl by to asi tento postup. Takže tentokrát budu kvasit na spodní hranici ideálního teplotního rozsahu těchto kvasnic a diacetylovou pauzu budu provádět na horním rozsahu (pokud ji vůbec zařadím). Tedy žádné divoké teplotní změny.

 

 

Slady, rmutovací schéma

K plzeňskému sladu tentokrát přidám i slad vídeňský v poměru 4:1.  Dále necelá 4% Carapils na plnější tělo a 0.2% Carafa Special III na barvu.

Rmutovací schéma bude originální (bez mých úprav) jednohrncová dekokoce od Hrocha. Vystírka do 37°C, po 20 minutách na 52°C, 62°C, 72°C a 75°C. Tekutý podíl odeberu do scezovačku, hustý podíl 20 minut povařím a přidám k odpočívajícímu podílu ve scezovačce.

 

 

Chmel, chmelení

Chmelení bude klasika všech klasik. ŽPČ 20% na začátku, 50% uprostřed a 30 % ke konci chmelovaru. V kombinaci s půlhodinovou pauzou před začátkem chlazení mi vychází hořkost zhruba 37 IBU.

 

Kvasnice, kvašení

Dva sáčky sušených a předem rehydratovaných W-34/70 do provzdušněné mladiny o teplotě 12°C. Tuto teplotu držet po celou dobu kvašení, na konci možná diacetylová pauza při teplotě 15°C. Cold Crash a nucené sycení v kyvetě. Ležení při ne úlně nízké teplotě - řekněme 3°-4°C.

 

Voda

Ca 50 | Mg 0 | Na 8 | SO4 50 | Cl 50 

 

Ostatní

Protafloc do chmelovaru, bez želatiny. 

 

Dodavatelé surovin 

 

Poznámky z vaření

  • Při scezování (a vyslazování) byla sladina relativně dost kalná. Sladový „koláč“ se nechtěl usadit a odtrhával se od stěny scezovačky. To jsem vzhledem k „poctivému“ rmutovacímu schématu nečekal. Napadlo mě, jestli to není vídeňským sladem, protože při vaření SMaSH Ad Libitum Vienna Edition a Swing And Sway (obojí z vídeňského sladu) se dělo v podstatě to samé.

 

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

 

Kvašení

  • Dva rehydratované sáčky sušených W-34/70 do provzdušněné mladiny při teplotě 12°C
  • Lag fáze trvala zhruba 36 hodin
  • Po sedmi dnech teplota nastavena na 15°C, ale bez zapnutého ohřevu (růst teploty byl tudíž samovolný).
  • Po dvou dnech diacetylové pauzy Cold Crash
  • Stočení protitlakem do kyvety naplněné CO2, nuceně nasyceno, uloženo do mrazáku při 3°C

 


Den 10 (stáčení do kyvety) 

Nechci to zakřiknout, ale řekl bych, že JE TO TAM! Teď do piva nějaký týden nebudu šťourat a pak se uvidí :)

Poznámka: ráno jsem pak vypil pivo z odměrného válce na měření hustoty, kde leželo přes noc. Diacetylová bomba :( Večer jsem po stočení do kyvety vypil celý litr, který mi v kvasné nádobě zbyl a po diacetylu v něm stoprocentně nebyla ani stopa. Že by to byl efekt oxidace->diacetyl?

 


Týden 3

Diacetyl. Strašně moc diacetylu.

 


Týden 4

Pokud nemám jenom nějak rozhozené chuťové buňky, tak bych řekl, že diacetyl silně ustoupil.

Jenom hořkost je zatím(?) poměrně hrubá/drsná. To se snad ale spraví.

 


Týden 5

Diacetyl necítím, hořkost je pořád zvláštní (i když je to pravděpodobně lepší než před týdnem).

 


Týden 8

Hořkost není úplně příjemná, tělo působí poměrně sladce, v chuti cítím neležácké květinky(?) a celkově to na mě působí dosti nudně.

Zdaleka to už není takový průšvih jako předešlé várky, ale do dobrého ležáku to má pořád daleko.

 


Týden 9

Pokusil jsem se k pivu přistoupit tak nezaujatě, jak to jen jde (což mi u vlastních piv z nějakého důvodu nejde skoro vůbec). Projížděl jsem si jednotlivé pivní vady a snažil se je na tohle pivo „napasovat“. Jelikož jsem jel podle anglického textu, měl jsem docela štěstí, jelikož jsem vadu identifikoval poměrně brzo. Astringency (trpkost, svíravost). Myslím, že se jedná o učebnicový příklad.

Astringency is usually identified as a harsh bitterness sensation to the palate, which can be accompanied by some grainy, husk-like flavor. This off-flavor can be misinterpreted as hop bitterness.

Princip vzniku této vady je mi jasný, jenom si musím udělat chvíli času a snažit se identifikovat konkrétní místo, kde udělali inženýři chybu :) 

 


 

Type: All Grain Date: 
Batch Size (fermenter): 22.00 L Brewer: 
Boil Size: 33.08 L Asst Brewer:
Boil Time: 90 min Equipment: 
End of Boil Volume 27.08 L Brewhouse Efficiency: 66.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 78.0 %
Fermentation:  Taste Rating(out of 50): 
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
4.000 kg Pilsner (3.0 EBC) Grain 1 76.8 % 2.61 L
1.000 kg Vienna Malt (Weyermann) (7.5 EBC) Grain 2 19.2 % 0.65 L
0.200 kg Carafoam (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 3 3.8 % 0.13 L
0.010 kg Carafa III (Weyermann) (1400.0 EBC) Grain 4 0.2 % 0.01 L
20 g Saaz [4.30 %] - Boil 60.0 min Hop 5 16.6 IBUs -
50 g Saaz [4.30 %] - Boil 30.0 min Hop 6 17.8 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 7 - -
30 g Saaz [4.30 %] - Boil 5.0 min Hop 8 2.8 IBUs -
2.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 9 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.049 SG Measured Original Gravity: 1.049 SG
Est Final Gravity: 1.012 SG Measured Final Gravity: 1.012 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4.9 % Actual Alcohol by Vol: 4.9 %
Bitterness: 37.1 IBUs Calories: 458.6 kcal/l
Est Color: 9.6 EBC  

Mash Profile

Mash Name: Decoction (Hrochova metoda) Total Grain Weight: 5.210 kg
Sparge Water: 17.46 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.40
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
#1 Add 20.84 L of water and heat to 37.0 C over 0 min 37.0 C 0 min
#2 Heat to 52.2 C over 15 min 52.2 C 20 min
#3 Heat to 62.2 C over 10 min 62.2 C 20 min
#4 Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 20 min
#5 Heat to 75.0 C over 3 min 75.0 C 20 min
#6 Heat to 100.0 C over 20 min 100.0 C 20 min
Sparge Step: Fly sparge with 17.46 L water at 75.6 C
Mash Notes: Po vyšší cukrotvorné pauze přelít tekutý podíl (zhruba 2/3 celkového díla) do scezovačky. Povařit pouze hustý podíl.
Po ukončení varu přesunout do scezovačky i hustý povařený podíl. Teplota ve scezovačce by neměla přesáhnout 78°C.

Další informace

  • Typ piva: Czech Premium Pale Lager
  • Počáteční hustota: 1.049
  • Konečná hustota: 1.012
  • Energetická hodnota: 237 kcal / pivo
  • Hořkost: 37 IBU
  • IBU/SG: 0.755
  • Alkohol: 4.9%
Přečteno 932 krát Naposledy změněno středa, 15 červenec 2020 16:39

Komentáře   

RADOVAN LACIKA
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.19RADOVAN LACIKA 2020-05-26 16:59
Vrta mi hlavou, ze preco vzdy v receptoch uvadzas "Počasí během vaření". Co ma akoze to pocasie ovplyvnovat?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.19Martin 2020-05-27 09:45
Počasí uvádím, protože mám doma meteostanici :)

Kdybych měl seismograf, uváděl bych i seismické vlny :)

Ale přivedl jsi mě na zajímavý nápad - mohl bych si při vaření nasadit sportovní hodinky a zaznamenávat tepovou frekvenci. Abych věděl, jak míra mé nas*anosti ovlivňuje výsledné pivo :D
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Kamil Polcar
0 # ReKamil Polcar 2020-05-27 19:09
Teplota okolí má vliv na chladnutí díla při prodlevách. Vítr (proudění vzduchu) a tlak vzduchu třebas na odpar během chmelovaru. Bych řekl.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
RADOVAN LACIKA
0 # Odp.: ReRADOVAN LACIKA 2020-05-29 15:18
Takze je to tym ze varis vonku?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Kamil Polcar
0 # Odp.: ReKamil Polcar 2020-05-29 17:59
Nevařím venku. Ale je rozdíl, jestli mám v létě v místnosti 30 st. a vzduch se nehne. Nebo v zimě 18 a vyvětrané je za minutu. Atd. Stačí drobné rozdíly, které se nasčítají a můžou mít vliv na výsledek při jinak stejném receptu.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
RADOVAN LACIKA
0 # PocasieRADOVAN LACIKA 2020-05-26 17:00
Vrta mi hlavou, ze naco "Počasí během vaření" :-)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Petr Kozák
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.19Petr Kozák 2020-05-26 18:44
Ahoj Martine, řeším něco podobného u svých ejlů ( na ležáky jsem se vrhnul až v poslední době, na závěry je ještě čas ). Taky mi přijde, že čím víc "akademizuju" a vím o vaření, tím horší pivo vařím.
Koukal jsem na poslední tvé Dvanáctky ( 17,18,19 ) a všiml jsem si, že dáváš poměr vody a sladu 4:1. Když jsem zpětně procházel své recepty, zjistil jsem, že když jsem dával poměr i pod 3:1 ( někde i 2,9:1 ) ty piva měly koule. Po té, co jsem ( už nevím ani proč ) tento poměr navýšil na 3,5-4:1 jako ty, registruju prostě snížení kvality.
Znovu jsem se vrátil k hustějším rmutům( 3:1 ), ale zatím leží příliš brzo, abych mohl udělat závěr, ale po dalším nastudování odborného materiálu jsem zjistil, že ona ta hustota rmutu má poměrně větší vliv na spoustu věcí ( zcukření, plnost, pěnivost piva apod. ) než jsem si myslel, či dokázal připustit.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.19Martin 2020-05-27 09:58
Osobně si nemyslím, že by hustota rmutu měla na výsledek až takový vliv. I když vyloučit to nemůžu.

V každém případě můj hlavní problém s vysokou pravděpodobností nespočívá ve rmutování, ale v kvašení.

P.S. Řídký rmut jsem nucen dělat z „technologických“ důvodů - mám malý hrnec na vyslazovací vodu :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin Bena
0 # Lezak a problemyMartin Bena 2020-06-11 09:01
Nazdaaar pane uciteli :-) uz rok zkoumam tva videa,clanky, youtube..mas na you tube vic profilu? Vrhl sem se diky tobe na vareni piva..varil sem jen lezaky.ted od zacatku roku 10 varka. Poridil sem reverz.osmozu.s nejlepsimi filtry..kvuli pivu a akvarku.a pak sem zjistil,ze k tem ucelum se nedoporucuje.je to mrtva voda. Pro vodu jezdim do lesa ke studance. Na webu najdes,myslim estudanky,kde v okoli je a jakou ma vodu (dulezite at je pitna). Takze biovoda.prevazim ji ve skle,zadny plast :-) to co ti plave pri staceni po chmelovaru a asi i zchlazeni..pri uplnem dodrzeni vseho..taky to tam mam.a slad vidensky to neovlivni. Nepouzil sem ho a bylo to tam.ja zas zvazoval vynechat irsky mech.zkusim.
Pomer rmut.vody mam na 3,8-4,0 x kg sladu.
Jsem ti hodne zavazany za rady,videa a tvorbu. Co se tyka lezaku,rad ti preposlu vsechny sve recepty (original-zadne kopirovani,miluju experimenty) a postupy. Uzasnej lezak se mi zda ze sladu pale ale. S pridanim carapils weyermann. Neni to tak zlate zlute jak plzensky,ale chut plna. Paradne se mi pracuje s kvasnicema S-189 pri 12 stupnich.a staci 1 pytlik na 20-30 litru. Tekute kvasnice..spatne zkusenosti.
Ted diky tobe prechazim na kyvety a umele syceni. Tak o vikendu bude premiera. Diky za vse
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin Bena
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.19Martin Bena 2020-06-12 09:13
Jinak sem zjistil,ze idealni teplotu 62-64° C je dobre drzet 40 minut u lezaku.muj posledni pokus byl drzet tuto teplotu 120minut.Pridavny slad na barvu pridavam az po dekokci.Driv sem delal 2-3 dekokce. Bohate staci jedna dekokce s 1/3 rmutu u sladu pale ale. A pred varenim slad prosivam. Bez mouky to je lepsi :-)
Ten ,,kvasny,, kolac pri staceni-nekdy tam je a nekdy ne. Behem kvaseni se sebere z deky.tu sbiram nejdriv po 3-4 dnech.Ale po cold crashu,zelatine..uplne cisty pivo.a uspesny :-) a kvasnice s-189 maji asi nejvetsi sedimentaci.uz i u 12°C.
Pivu zdar :-)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin Bena
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.19Martin Bena 2020-06-12 09:58
*dekokce s 1/2 rmutu
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Estery (ovocné chutě) v pivu...

    Lukas 31.07.2020 01:53
    Chlazeni rmutu
    Takže ta dekokce probíhá s dvojí ohřátím stejné části díla? A dekokcí ohřívám jak velkou část díla, abych ...
     
  • Kölnisch Wasser No.1

    Martin 13.07.2020 14:14
    Odp.: ??
    Řekl bych, že zhruba někde v těch místech, kde jiní ztratili smysl pro humor :)
     
  • Kölnisch Wasser No.1

    Bill 12.07.2020 19:49
    ??
    Srovnávat Karlovacko a Koelsch no kdepa asi asi soi soudruzi z endéer udělali chybu??