Během dvou posledních várek jsem si vytvořil a následně potvrdil teorii, že mé předchozí ležácké neúspěchy měly původ v kvašení. Takže zpátky na stromy a vyzbrojen novými zkušenostmi a poznatky se znovu pokusím o český ležák.
Chtěl bych v porovnání s předchozími pokusy docílit plnější chuti, tmavší barvy a výrazného kořeněného chmelového aroma.
Slady, rmutování
Plzeňský slad z Kounic, prozatím ještě ponechám slad melanoidní a na barvu nově přidám špetku Carafa III Special.
Rmutovací schéma bude opět lehce modifikovaná hrochova jedmormutovka - kvůli plnějšímu tělu zkrátím pauzu při 62°C na 5 minut a prodloužím pauzu při 72°C na 40 minut. Var hustého podílu pak prodloužím na půl hodiny.
- Vyslazení do 37°C bez pauzy
- 52°C 20 minut
- 62°C 5 minut
- 72°C 40 minut
- 76°C 10 minut
- Tekutý podíl odebrat do scezovačky, hustý podíl povařit 30 minut a přidat k tekutému podílu ve scezovačce
Chmel, chmelovar
Chmelovar bude tentokrát dvouhodinový a chmelit budu pouze červeňákem. Chmelení zvolím stejné jako v předminulé verzi (dávku na hořkost přepočítám dle jiného obsahu alfa kyselin) s tím, že zbylý chmel pak použiju na aroma během chlazení (po půlhodinové pauze očekávám teplotu mladiny kolem 80°C - nasypu chmel a zapnu chlazení). Nárůst hořkosti dle metodiky Diversity už bude minimální.
Kvasnice, kvašení
V rámci boje za plnější tělo zkusím nahradit budějovické kvasnice plzeňskými - tentokrát tedy zkusím tekuté WLP800 Pilsner Lager Yeast. Kvasit budu tradičně při spodní hranici doporučovaného teplotního rozmezí (tj. 10°C) a použiju kvasinkovou výživu.
A teď pozor - před koncem hlavního kvašení zvednu teplotu o osm stupňů (diacetylová pauza), ale nebudu ji držet tradiční dva dny. Pivo nechám na kvasnicích při vyšší teplotě tak dlouho, dokud kvasnice zcela nezpracují vedlejší produkty kvasného procesu (diacetyl, acetaldehyd, ...). Očekávám, že tato fáze bude trvat zhruba týden.
Poté udělám Cold Crash, protitlakem stočím do kyvety, nuceně nasytím a nechám odpočívat při ležácké teplotě.
Voda
Jelikož jsem se rozhodnul, že za špatné kvašení nemůže složení vody, vrátím se zpět k měkkému profilu. RO vodu (jednotku reverzní osmózy jsem rozebral, vyčistil a všechny filtry dal nové) upravím pouze chloridem vápenatým (připravil jsem si jeho anhydrát pečením v troubě při teplotě 200°C po dobu 45 minut) a pH upravím 80% kyselinou mléčnou.
Ca 30 | Mg 0 | Na 0 | SO4 0 | Cl 60
Ostatní
Protafloc do chmelovaru, bez želatiny
Dodavatelé surovin
- Slad, kvasnice, chmel: Táborská pivotéka
Poznámky z vaření
- Všechno se dařilo více méně dle plánu.
- Při scezování tekla sladina okamžitě čirá a bez pevných kousků.
- Díky dvouhodinovému chmelovaru jsem potřeboval vysladit zhruba o 3 litry větší množství sladiny než obvykle. Snad jsem si tím do piva nezatáhnul taniny.
- Vzhledem k velkému objemu sladiny jsem musel z počátku provádět chmelovar ve dvou hrncích. Po hodině varu (ještě před prvním chmelením) jsem pak všechno slil do jednoho hrnce.
- Na počátku chmelovaru jsem sbíral pěnu. Byla krásně sněhobílá, ale nebyla příliš hustá a nebylo jí moc.
- Během chmelovaru vznikalo strašně moc páry, v garáži téměř nebylo vidět. Měl jsem pocit, že dochází k příliš velkému odparu, tak jsem ztlumil vařič. Nakonec se však odpařilo méně mladiny než jsem čekal, takže neprůhledná pára vznikala pravděpodobně díky nízkým teplotám (a bezvětří).
Kvašení
- Starter z tekutých WLP800 s koeficientem 2.0. Přidána kvasinková výživa v maximálním dávkování (30g/hl). Vzhledem k uváděné „lenosti“ kvasnic jsem pro jistotu nechal starter na míchačce 3 dny, ale mám pocit, že klasické 2 dny by stačily.
- Mladina spirálou vychlazena na 13°C (zimní vaření má i své výhody v podobě ledové vody z kohoutku) a v lednici během tří hodin dochlazena na 9.5°C
- Přidána kvasinková výživa (v maximálním dávkování 30g/hl), provzdušněno, zakvašeno a ponecháno při teplotě 10°C
- Kvasnice jsou skutečně pomalé - lag fáze trvala 2 dny. První mírný pokles hustoty jsem zaznamenal až po čtyřech dnech.
- Zajímavost #1: hustota sice téměř neklesá, ale blow-off tube naopak na ležák bublá až příliš zběsile.
- Zajímavost #2: při hledání informací o pomalosti kvasnic jsem se na stránkách jistého zahraničního prodejce kvasnic WLP800 dočetl, že kvašení s nimi trvá 4-6 týdnů(!)
- Pátý den jsem pak raději navýšil teplotu na 11°C a obral jsem kaly z pěny.
- Po šesti dnech jsem ze zoufalství přešel na tzv. Fast Lager Fermentation (metoda popsána ZDE).
- Po deseti dnech dosažena teplota 18°C, ponechána další týden.
- Stočeno protitlakem (za pomocí nového filtru BouncerMD s nejjemnějším sítkem) do kyvety a ponecháno při teplotě 18°C ještě jeden týden.
- Po třech týdnech od zakvašení Cold Crash a nucené sycení.
Den 21 (po vychlazení, ještě před nasycením)
Není to sice nijak extrémní, ale jablíčko v pivu pořád cítím. A i jinak je pivo chuťově hodně mladé a veškeré vjemy jsou zatím docela „rozhádané“.
Týden 6
Jablíčko. Pořád a pořád a pořád. Fakt nevím, co už mám dělat jinak. A přitom ve vídeňském ležáku nebylo - vyskytuje se mi jen v ležácích českých...
Týden 11
Kyvetu jsem ze zoufalství přesunul z ležáckého mrazáku do výčepní lednice, aby se zvýšil ateplota a kvasinky jablíčko sežraly. Nic. Tak jsem kyvetou zběsile třepal a kvasnice vířil. Nakonec jsem kyvetu po dobu několika dnů odtlakovával a znovu natlakoval (na nějakých US webech psali, že takto je možné se acetaldehydu zbavit).
Asi to zabralo, protože jablíčko je pryč, nicméně úplně dobré to pivo stejně není. Má náznak jakési nepříjemné zemité(?) chuti. Tak nevím...
Týden 12
V zásadě se to už dá pít. Ale pořád tu prapodivnou travnato-zemitost v pivu (když se hodně soustředím) cítím. A jak tak s ním popocházím po jarní zahradě, ochutnávám a přemýšlím o kdoví čem, najednou se mi to tak nějak mimoděk spojilo. Svého času mě totiž od melanoidního sladu v ležáku odrazoval Jirka Dobrovský s tím, že mu smrdí jako „pochcaná sláma“. A jak jsem tak stál na trávníku po zimě ještě plném uschlé vlhké trávy (není to protimluv?), vzpomněl jsem si na to. Není to sice přímo „pochcaná sláma“, ale ke staré vlhké slámě to má zatraceně blízko.
Takže příště bez melanoidu a uvidíme.
Type: All Grain | Date: 01/06/20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batch Size (fermenter): 23.00 L | Brewer: Grádyš | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Boil Size: 37.17 L | Asst Brewer: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Boil Time: 120 min | Equipment: Graadysh | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
End of Boil Volume 29.17 L | Brewhouse Efficiency: 70.00 % | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Final Bottling Volume: 19.00 L | Est Mash Efficiency 85.2 % | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Fermentation: Grádyš ležák - Keg | Taste Rating(out of 50): 30.0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Taste Notes: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ingredients |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Beer Profile |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Est Original Gravity: 1.050 SG | Measured Original Gravity: 1.050 SG | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Est Final Gravity: 1.012 SG | Measured Final Gravity: 1.012 SG | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Estimated Alcohol by Vol: 5.1 % | Actual Alcohol by Vol: 5.0 % | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bitterness: 36.2 IBUs | Calories: 468.2 kcal/l | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Est Color: 10.2 EBC | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mash Profile |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mash Name: Decoction (upravená Hrochova metoda) | Total Grain Weight: 5.21 kg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sparge Water: 21.54 L | Grain Temperature: 22.2 C | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sparge Temperature: 75.6 C | Tun Temperature: 22.2 C | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Adjust Temp for Equipment: TRUE | Mash PH: 5.60 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sparge Step: Fly sparge with 21.54 L water at 75.6 C |