To jsem se takhle podíval do kalendáře a s hrůzou jsem si uvědomil, že Moravian Homebrewers Meeting se letos koná téměř o měsíc dříve než loni. No tak to už toho asi moc uvařit nestihnu. Leda tak nějakou rychlovku. Fruit American Pale Ale bych možná ještě zvládnul.

Ovoce v pivu je překvapivě poměrně běžná záležitost, je ale pravda, že se spíše přidává do kyseláčů či pšeničných piv. Ale s trochou snahy je možné dohledat uspokojivé informace i ovocném ejlu typu APA/IPA. Níže se tedy pokusím stručně shrnout některé získané informace (s důrazem na zamýšlený ovocný American Pale Ale).

(následující informace bude možná lépe považovat za osnovu pro vlastní výzkum)

Forma ovoce

Pokud chceme uvařit ovocné pivo, můžeme (pro někoho možná překvapivě) použít ovoce. Čerstvé a zralé(!) ovoce. To ale naštěstí není jediná možnost, jelikož nám nic nebrání sáhnout po ovocném pyré, šťávě, džusu či koncentrátu. S čerstvým ovocem je sice při přípravě mnohem větší „sranda“, džusy a koncentráty se ale zato vyznačují „bakteriální čistotou a nezávadností“. Jenom je vhodné sledovat složení těchto výrobků, jelikož si většinou chceme pochutnávat na pivu, nikoliv na chemickém koktejlu.

Když už tedy chceme být autentičtí a vydáme se cestou čerstvého ovoce, jeden z nejsilnějších názorových proudů radí sáhnout po ovoci lokálním.

(s tím naprosto souhlasím a proto jsem ovoce koupil v lokální Bille)

Způsob použití ovoce

Ovoce je možné použít již do rmutování (či chmelovaru), nebo až během kvašení.

Použití v „horké“ fázi má tu výhodu, že dojde k zaručenému povraždění všech případných divokých kvasnic a bakterií nacházejících se v ovoci. Nevýhodou ale je, že v převážné většině případů aromatické látky následkem varu a aktivního kvašení z piva vyprchají. Pokud ale použijeme ovoce až ve „studené“ fázi (podobně jako chmel na suché chmelení) po ukončení aktivní fermentace, aromatické látky v pivu s největší pravděpodobností zůstanou. V tomto případě ale zase vzrůstá nebezpečí infekce divokými kvasinkami či bakteriemi.

Jakým způsobem se řeší „bezinfekčnost“ ovoce?

Nejjednodušším řešením je nicnedělání. Ovoce se důkladně umyje (popřípadě zbaví slupky), dá se do vykvašeného piva a spoléhá se na mocnou sílu pivních kvasnic v kombinaci s alkoholem. Někdy to vyjde, jindy je výsledkem neplánovaný „lambic“ (což nemusí být nutně na závadu). Pokud ale chceme mít větší kontrolu nad výsledkem, můžeme ovoce pasterovat, tj. opatrně zahřát (ideálně ve vodní lázni) na 65°C-75°C a tuto teplotu udržovat po dobu 15 minut. Posledním způsobem použitelným v domácích podmínkách je zmrazení ovoce. Zmrzlá voda totiž způsobí popraskání buněčných stěn kvasinek a bakterií a tím je zahubí. Ještě zajímavější však je, že mrazem se nenarušují pouze „nepřátelské“ buňky, ale i buněčné stěny „vlastního ovoce“, což přispívá k lepšímu uvolnění aromatických látek do piva. Setkal jsem se i s z názorem, že nejúčinnější extrakci lze dosáhnout několikerým zmrazením a opětovným rozmrznutím ovoce. 

Ostatní vlastnosti ovoce

Pokud vaříme z příslušného ovoce poprvé, na tomto místě asi budeme spíše tak trošku střílet od boku. Ovoce totiž do piva nepřidává pouze chuť ovoce (to je ale pitomoučká věta).

Za prvé může ovoce (v některých případech i výrazně) ovlivňovat hořkost piva (nebo lépe řečeno „vnímanou“ hořkost piva). Záleží na spoustě faktorů, ale například grapefruit přidaný do suché IPA může její hořkost zvýšit i o polovinu.

Stejně tak ovoce dokáže (díky obsahu různých sacharidů) ovlivnit stupňovitost piva, popřípadě vnímanou sladkost.

A v neposlední řadě je třeba myslet na to, že ovoce má (až na pár výjimek) výrazně nižší pH než samotné pivo (přidáním ovoce tak dojde ke snížení pH piva a zároveň ovocné aroma může v zásaditějším prostředí „chutnat“ jinak, než očekáváme). 

Málem bych zapomněl na použité množství ovoce - zde opět záleží na spoustě faktorů (forma a druh ovoce, pivní styl, očekávaná intenzita ovocného aroma, ...), ale u nejběžnějších druhů ovoce se uvádí dávkování v rozmezí zhruba 40 - 500 gramů na litr piva. Už jen z tohoto širokého rozmezí jde dobře vidět, že zde existuje velký prostor pro experimentování. 

Druh ovoce

A konečně se začínáme dostávat k tomu nejzajímavějšímu - k rozhodnutí o druhu ovoce a k volbě chuťového profilu piva (podpořeného výběrem sladů a chmelů). Tady se asi fantazii nekladou absolutně žádné meze.

Já osobně jsem se rozhodnul pro nikterak výrazný sladový základ a chmelení, které svým aromatickým profilem bude odpovídat použitému ovoci. Přiznám se, že jako první mě okamžitě napadla kombinace chmele Rakau a meruněk. Během mého pátrání jsem však nabyl (možná mylného) dojmu, že meruňkový ejl dnes vaří snad úplně všichni. Takže jsem svou pozornost zaměřil na Nelson Sauvin s přídavkem angreštu a/nebo bílého hroznového vína. To už znělo zajímavěji, ale pak jsem se na jisté akci dostal k ochutnávce zralého manga a mučenky (také marakuja či passion fruit) a v ten moment bylo rozhodnuto. 

Jelikož chci chmelem ještě více zvýraznit chuť přidávaného ovoce, hledal jsem kombinaci chmelů, která by mučenku a mango co nejvíce připomínala. Zdá se, že směs Centennial, Citra a Simcoe v poměru 2.5:1:1 by mohla být vyhovující.

Poznámky k pivu

• Slady. Pale Malt 80%, Vienna 16%, Melanoidní 4%. Výpočet sypání provedu tak, aby se počáteční hustota dostala k horní hranici stylu APA. Ať to má nějakou chuť.
• Chmel. Centennial, Citra, Simcoe v poměru 2.5:1:1. Jelikož mají všechny tři zvolené chmely vysoký obsah alfa kyselin, výpočtem jsem zjistil, že požadované úrovně hořkosti krásně docílím pouze chmelením těsně před koncem chmelovaru a do whirlpoolu. Což je fajn, aspoň to bude vonět. Před vlastním aplikováním ovoce udělám i krátký (2-3 dny) Dry Hopping.
• Ovoce. Zralá marakuja a mango zakoupené v Bille. Jelikož jsem neměl představu, jak velký bude „odpad“, pro začátek jsem koupil 9 kousků marakuji a tři velká manga. Po oloupání a vydlabání (získat dužinu z manga je peklo!) jsem skončil na 215 gramech marakuji a 1038 gramech manga. Původně jsem chtěl mít celkově kolem dvou kil ovoce, ale jeden zážitek z porcování mi bohatě stačil, děkuji pěkně. Kilo a čtvrt ovoce (chuťově velmi výrazného) musí stačit, nerad bych měl místo piva ovocný džem. Dužinu jsem dal do mikrotenových sáčků a nechal zmrazit. Když se mi poštěstí, nechám ji ještě (několikrát?) rozmrznout a opět zmrazit.
• Kvasnice a kvašení. Vzhledem k výraznému chmelení a ovoci budou stačit chuťově neutrální sušené kvasnice - samozřejmě US-05. Udělám z nich starter a kvasit je nechám po celou dobu při 18°C.
• Voda. Minerální profil zvolím typu „suchý amber ale“ (i když barva bude přesně na hranici mezi světlým a jantarovým pivem) Ca 52 | Mg 12 | Na 12 | SO4 109 | Cl 55
• Rmutovací schéma. 55°C 20 min (úprava pH kyselinou), 62°C 30 min, 72°C 30 min
• Název. à propos název. Jsem rád, že se ptáte. Passion fruit ve mně z nějakého důvodu evokuje vyhnání z ráje. A kam se mají vrtnout vyhnaní z ráje? Asi do pekla. Rovnou cestou do pekla. Highway To Hell.

Poznámky z vaření

• Mlýnek nastaven na 0.9mm
• pH rmutu byla 5.48 a  to jsem opět musel použít několikanásobně více kyseliny, než vypočítal Bru'n Water (4.6ml namísto spočítaných 1.1ml)
• Scezování a vyslazování probíhalo naprosto bez problémů, sladina čistá a bez kousků sladu
• Nepoužil jsem irský mech a při chlazení jsem mladinu míchal, takže jsem měl malé ztráty v kalech

Kvašení

• Starter ze sušených kvasnic US-05
• Zakvašeno při 18°C
• Po osmi dnech teplota zvýšena na 23°C a nasypán chmel na suché chmelení (po dobu 2 dnů)
• Po dvou dnech chmel z kvasné nádoby odstraněn, teplota snížena zpět na 18°C a vloženo ovoce (ve dvou plných nerez sítkách)
• Ovoce ponecháno v pivu 3 dny při teplotě 18°C.
• Cold Crash

Den 19 (druhý den v kyvetě) 

Toto pivo mi nejvíce chutnalo těsně před studeným chmelením, díky kterému IMHO ztratilo něco ze své ovocné svěžesti. Nicméně po stočení do kyvety a nasycení jsem v zásadě mírně spokojen - pivo je výrazně mangové s lehkou marakujovou kyselostí a jen mírnou hořkostí. Za normálních okolností bych hořkost rozhodně preferoval vyšší, ale v tomto případě by asi tu ovocnost potlačovala.

Den 26

Jo, dá se. Ovocná šťávička, co sice skrytě, ale o to víc „nakopává“ (ten alkohol se za chvíli projeví :) ).