No jo, jednou to holt přijít muselo. Belgická piva jsem nikdy nijak zvlášť nemusel, přišla mi - nevím jak to říct - obtížně pitelná? Nelíbivá? Samozřejmě v porovnání s množstevním pitivem typu ležák, s příjemným občerstvovadlem typu APA, nebo s chuťovou bouří typu Double IPA, Imperial Stout a tak. Belgie na mě asi byla vždy příliš „esterová“ a také vysoký obsah alkoholu zrovna nepřispívá k dlouhodobému vychutnávání.

Otevření velice příjemného belgického baru v centru Prahy mi ale otevřelo oči. Chvíli to sice trvalo, ale začínám se obávat, že se hranice mého pivního obzoru obrovským skokem posunula někam velice daleko. A to je asi dobře.

Takže opětovně asi poruším jedno z mých trapných domovarnických předsevzetí 

(jaká že to až doposud byla? už si je ani všechna nepamatuji, ale jen tak namátkou: nikdy nebudu vařit ze surovin, výtažek bohatě stačí? přece si nebudu pořizovat kyvety, když jsou lahve pohodě? co že to je ta úprava varní vody? ...)

a opatrně zkusím strčit nos do pootevřené brány belgického kláštera. Ale skutečně velice opatrně, abych přes ten rypák náhodou nedostal. Z počátku se uctivým obloukem vyhnu všem divočinám (ve smyslu divokým kvasinkám), esterovým bombám, pšenicím a dřevěným sudům. Při ochutnávání mnoha různorodých belgických piv a stylů mě zaujal jeden, který mi v té záplavě „neznámých“ chutí připadal poměrně pitelný a chuťově nepříliš komplikovaný (jako trapistickému laikovi možná mylně, v tom případě se všem belgiofilům hluboce omlouvám). Belgian Tripel. Kořeněný jen lehce, příjemně sladový a vzhledem k nezanedbatelné síle až překvapivě suchý a pitelný.

Takže si pojďme ve stručnosti shrnout základní poznatky (z internetu a časopisů), ze kterých budu při vaření vycházet.

Slady

Sypání je nádherně nekomplikované. Ve většině případů bude stačit pouze plzeňský slad. Originál belgický asi shánět nebudu, ale Weyermann je naprosto v pohodě použitelná alternativa (a když už jsme u toho, tak pravděpodobně i kterýkoliv jiný kvalitní „kontinentální“ plzeňský slad). Já osobně do sypání přidám i hrstičku sladu melanoidního pro barvu a sladovost chuti, ale nutné to rozhodně není.

Aktualizace: pšeničný slad v množství kolem 5% dokáže údajně skrýt alkoholovou linku. Sice netuším, kde by se v tom pivu nějaký alkohol vzal, ale dám na radu.

Dalším tématem je cukr. Ten už podle mého názoru dobrovolný není - abychom dosáhli vysokého stupně prokvašení, určitá dávka světlého belgického kandovaného cukru či syrupu do chmelovaru potřebná je. Zdroje uvádí množství použitého cukru někde mezi 5% až 20% z celkového sypání, přičemž zlatá střední cesta je zhruba v rozmezí 10% - 15%.

Rmutovací schéma

Schéma rmutování je potřeba zvolit takové, abychom dosáhli co největšího prokvašení. Nikde jsem se nedočetl, že by se originální tripel vařil dekokčně (i když vyloučit to samozřejmě nemůžu). Spíš mi připadne, že běžným postupem je vícekroková infuze.

(pravděpodobně je v případě nouze možno použít i obyčejnou jednokrokovou infuzi - například 90min při teplotě 65°C - ale výsledek asi příliš autentický nebude)

A tady jsem teď trošku na vážkách. Nejdříve jsem si sestavil vlastní schéma:

Beta Glucanase Rest  45.0 C          15 min        
Proteinase Rest      56.7 C          20 min        
Beta Amylase Rest    62.2 C          60 min        
Alfa Amylase Rest    72.2 C          30 min        
Mash Out             76.7 C          10 min        

Potom jsem ale v jistém zahraničním časopisu objevil schéma trošku jiné. Netuším, jak moc je autentické, ale divoké je velice :)

Step 1               35.0 C          15 min        
Step 2               50.0 C          15 min        
Step 3               55.0 C          15 min        
Step 4               62.2 C          30 min        
Step 5               64.4 C          90 min        
Mash Out             76.7 C          10 min        

Takže teď bojuji s volbou rmutovacího schématu.

Chmelení

Chmelení je nekomplikované - chmelí se převážně na hořkost za použití evropských „Noble Hops“. Kupříkladu žatečák se jeví jako výborná volba.

Alternativně je možné přidat lehké aroma chmelením na konci chmelovaru, do whirlpoolu či dokonce na dry hopping. I když úplný mainstream to asi nebude.

Doba chmelovaru by pak - i vzhledem k plzeňskému sladu - měla být alespoň 90 minut.

Kvašení

Veškerá doporučení se víceméně shodují na kvasnicích Wyeast 3787 Trappist High Gravity, nebo White Labs WLP530 Abbey Ale. 

V každém případě je zapotřebí, aby se použité kvasnice dokázaly poprat s mladinou o poměrně vysoké stupňovitosti, která navíc díky přidanému cukru obsahuje vyšší podíl „jednoduchých cukrů“. Také je žádoucí, aby kvasnice vygenerovaly něco typických belgických kořenitých fenolů.

Jak již nějakou dobu víme, kořeníčko do piva dostaneme (kromě volby kmene kvasnic) „utrápenou“ fermentací, neboli neprovzdušněnou mladinou, použitím malého množství kvasnic a vysokou teplotou kvašení. Aby se mi kvašení nevymklo z ruky úplně, zaměřím se jen na jeden aspekt. Co nejvíce provzdušním a budu dobře kontrolovat teplotu kvašení (začnu na 19°C a ke konci kvašení nechám teplotu pomalu stoupnout na 22°C). Co se ale dávkování kvasnic týká, trošku snížím koeficient (řekněme na 0.5) při výpočtu potřebného množství kvasinek. To bude mít za následek lehký „underpitching“, v jehož důsledku by při kvašení mělo vzniknout požadované koření.

Voda

Hodně zdrojů uvádí, že pro vaření Belgian Tripel je dostačující zvolit obecný minerální profil pro pivo typu „Yellow Dry“ (světlé, hodně prokvašené): 

Ca 50 | Mg 10 | Na 5 | SO₄ 105 | Cl 45 | HCO₃ 0

Já ale půjdu ještě trošku jinou cestou a zvolím vyvážený poměr Cl a SO₄. Zhruba takto (i když to asi bude naprosto zanedbatelná změna):

Ca 50 | Mg 10 | Na 5 | SO₄ 70 | Cl 70 | HCO₃ 5

Název

A jako již tradičně to nejtěžší a nejdůležitější jsem si nechal nakonec. Název piva. Mělo by to být něco belgického (nebo alespoň by to mělo mít „rádoby belgický“ šmrnc), ale zároveň se mi úplně nechce použít profláknuté výrazy jako klášter, mnich a tak. Pivečko pivečko, jakpak se jmenuješ? 

Poznámky z vaření

Hned na úvod bych chtěl říct, že tohle pivo bude s největší pravděpodobností propadák, možná mu hrozí i kanál. Začalo to už chybným návrhem receptu (z nějakého důvodu jsem získal pocit, že ze šesti kila sladu a trošku cukru uvařím devatenáctku) a později během vaření se mi nepovedlo téměř nic. Ale popořádku.

• Starter - Jak jsem si posledně stěžoval, že tekuté kvasnice WLP001 po rozbalení smrdí kysele (pivo naštěstí nakonec dopadlo nad očekávání dobře), tak tentokrát balení Abbey Ale WLP530 obsahovalo doslova nálož „belgických esterů“.
• Hrubost mletí jsem snížil na 0.8mm. To už člověk cítí v ruce, ve které drží vrtačku. Neuvědomil jsem si to, jako první jsem nasypal nesladovanou pšenici (tvrdá jako kráva) a vrtačka mi po zapnutí málem ukroutila zápěstí...
• Rmutování probíhalo v pohodě, i když čtyři kroky + odrmutovací pauza se výrazně podepsaly na jeho délce.
• pH rmutu jsem upravoval během nižší cukrotvorné pauzy (62°C). Nejdříve jsem přidal množství kyseliny na základě doporučení tabulky Bru'n Water, ale po změření aktuální hodnoty pH rmutu jsem postupně přidal ještě téměř jednou tolik kyseliny.
• Hladina ve scezovačce byla čistá (bez krupičky), slad se poměrně ochotně usadil.
• A teď to začne. Při scezování tekla sladina kalná a byla plná kousků sladu. Pořád a pořád. Ani odtočení dvou litrů na „plný kohout“ na „utažení“ sladové vrstvy tentokrát nezabralo. Stáčel jsem hadičkou do varného hrnce a když už jsem měl něco mezi 20-25 litry (z potřebných 30), díky poklesu hladiny ve scezovačce jsem zjistil, že se mezi sladem a stěnou hrnce kolem celého obvodu vytvořila několikacentimetrová mezera. Hluboká až k sítu. No co s tím? Slad jsem ve scezovačce znovu rozmíchal a kalnou sladinu pomalu vracel zpět do scezovačky. To by asi v zásadě nijak nevadilo, ale během tohoto procesu se mi stala další nehoda. Díky bolavému zápěstí jsem při zvedání málem upustil hrnec se zhruba deseti litry horké kalné sladiny. Podařilo se mi (čirou náhodou) nenalít si sladinu na břicho ani na podlahu, ale z posledních sil jsem ji z výšky hrknul do vedle stojícího plastového kbelíku (alespoň že byl čistý). Nicméně vařící sladinu jsem nádherně provzdušnil :(
• Na počátku chmelovaru jsem obral pěnu, použil irský mech a po konci chmelovaru jsem před započetím chlazení nechal mladinu 25 minut odpočívat.
• Po zchlazení spirálou přímo ve varně se mladina nádherně vyčistila. Ale skutečně luxusně - žádné mléčné či džusové zakalení se nekonalo. I když jsem mladinu cvičně několikrát promíchal (jelikož jsem nevěřil vlastním očím), kaly se během chviličky usadily.
• Kaly se sice usadily, ale ne do pevného kužele, nýbrž se volně vznášely nad dnem varné nádoby. Tudíž jsem měl zhruba trojnásobné ztráty po chmelovaru, než obvykle. Tj. v kvasné nádobě mám sotva 20 litrů a to jen díky tomu, že jsem (záměrně) přidal pár litrů kalů.
• Výsledná stupňovitost 17.5° Plato je o dva body pod plánovanou hodnotou (jak mě mohlo napadnout, že ze 6kg sladu uvařím devatenáctku?), množství mladiny ve spilce je taky pod normálem (díky vysokým ztrátám v kalech po chmelovaru)...
• Vaření mi tentokrát zabralo celých 9 hodin. 

Otázky

Scezování

(zkouším řešit ve fóru)

Proč se „sladový koláč“ kolem stěn hrnce „vyerodoval“? V zanedbatelné míře se mi to už několikrát stalo, ale škvírka byla malinkatá, nebyla kolem celého obvodu hrnce a objevila se až na samotný závěr vyslazování. 

Možné příčiny (tj. co jsem ve svých postupech změnil):

• nižsí pH (blbost)
• vícekroková infuze (taky blbost)
• jemněji nadrcený slad (možná?)
• rychlejší scezování (díky hadičce teče sladina neustále - dříve jsem sladinu odpouštěl do odměrky, kterou jsem naléval do varny)

Kaly

Ohromné množství kalů po chmelovaru by ani tak nevadilo, ale jelikož se volně vznáší nad dnem (roztáčení celého objemu mladiny navzdory), způsobují velké ztráty. V zásadě s tím nemám problém, klidně budu při tvorbě receptu počítat s většími ztrátami, ale nevím, proč se ten jev projevil až teď.

• nižší pH rmutu?
• vícekroková infuze včetně beta glukanázové a proteázové pauzy?
• pauza po konci chmelovaru před započetím chlazení?

Oxidace

(zkouším řešit ve fóru)

Možná nejzásadnější poznatek z dnešního vaření. To, že se mi s největší pravděpodobností podařilo zoxidovat celou várku je sice nepříjemné, ale dá se to přežít. Dokonce by to zpočátku u mladého piva ani nemuselo vadit, i když na Vánoce si na tomto tripelu už asi nepochutnám.

Nicméně jsem si udělal mentální inventuru celého procesu vaření a napadla mě jedna věc. Na soutěžích mi bývá poměrně často vytýkána oxidace (a příbuzné nešvary). Zatím jsem se (více méně neúspěšně) soustředil na fázi stáčení ze spilky, kegování a lahvování. Co když ale k oxidaci dochází během vaření? Například během scezování/vyslazování (to bych teď už měl mít teoreticky vyřešené náhradou odměrky hadičkou)? A nebo hned na začátku během rmutování?

Je možné, že moje nové míchadlo víří dílem až příliš divoce a tím pádem způsobuje oxidaci? Od které várky to nové míchadlo vlastně používám? Budu si muset udělat inventuru piv se zaměřením na způsob rmutování... V každém případě od příště snížím otáčky...

Kvašení

• Starter (koeficient 0.5)
• Zakvašeno při 17°C, během pěti dnů teplota pomalu (0.5°C ráno, 0.5°C večer) zvyšována na 22°C
• 6 dnů ponecháno při teplotě 22°C
• Poté teplota rychlostí 2°C / den (1°C ráno + 1°C večer) snižována na 13°C
• Stočeno do kyvety, nuceně nasyceno, necháno při 13°C

Den 16 (po jednom dni v kegu)

No jo, na první ochutnání to vzdáleně tripel připomíná :)

Na ochutnání druhé v tom ale cítím jistou nakyslost. Doufám, že to nechytilo nějakou infekci...

Rok 1

Vylívám, podivná nakyslost v pivu zůstala.