Možná jste se už někdo setkal s novým pivním stylem nazývaným New England IPA. Sice ještě není klasifikovaný v BJCP, ale už jsou jej plné internety. Je to takové to pivo, co ve sklenici vypadá jako pomerančový džus s troškou pěny, nikterak přehnaně hořké, šťavnaté a ovocné s převahou tropických plodů a citrusů. Neprůstřelný zákal je sice to, co člověku padne do oka jako první, nicméně ten při vaření NEIPA není prvotním cílem. Spíše je pouze důsledkem použitých surovin a postupů. Ono se totiž nedá ani vyloučit, že výsledné pivo bude čiré. Sečteno a podtrženo, NEIPA je více chmelená a přitom méně hořká IPA.

Abych si na chvíli odpočinul od neustálého sisyfovského „zdokonalování“ těch mých několika pivních řad, rozhodnul jsem se vplout i do těchto neznámých vod (a propos - minerální složení vody zde hraje nezanedbatelnou roli). Takže v čem je vlastně New England IPA jiná?

Slad

Jako základ lze použít v podstatě libovolný Pale Ale Malt. Veškeré karamelky a krystalky se vynechají a místo nich se nasype poměrně velké procento ovesných a/nebo pšeničných vloček. To jest sladů (no dobře - vločky nejsou slad, ale snad mi rozumíte) s vyšším obsahem proteinů, které podporují „krémovitost“ piva a současně přispívají k jeho zákalu.

Chmel

Tady už to začíná být zajímavé. Do NEIPA se sypou kvanta ovocných, tropických a citrusových chmelů, přičemž se zcela vynechávají borovicové, smolné a podobné odrůdy.

Tento pivní styl svému jménu (tj. IPA) navzdory není příliš hořký. Dokonce se zachází tak daleko, že se chmel téměř nepovařuje. Naprostá většina chmele se totiž sype až do whirlpoolu a do kvasné nádoby. Whirlpool bývá záměrně delší a chmel se během něj přidává několikrát. Stejně tak i studené chmelení - první dávka se dává ještě během aktivního kvašení, další dávka (či dávky) pak po jeho ukončení.

Kvasnice

Ani kvasnice typické pro „klasickou“ americkou IPA se při vaření NEIPA nepoužívají. Lepší volbou jsou kvasnice s nižším stupněm prokvašení, s nižší flokulací a především s vyšší tvorbou esterů (doporučované jsou kmeny vytvářející například broskve, meruňky či tropické ovoce). Nižší prokvašení a vyšší obsah kvasnic v pivu totiž mimo jiné pomáhají chuťově vyvažovat velké dávky chmele.

Voda

Tak a nakonec jsme se dostali k vodě. K surovině, které poslední dobou věnuji zvýšenou pozornost a jejíž minerální složení je pro NEIPA poměrně důležité. Na rozdíl od „klasické“ IPA (která těží z vysokého poměru SO₄/Cl - tj. klade důraz na chmel a jeho hořkost a potlačuje vliv sladu) se při vaření NEIPA upravuje poměr SO₄/Cl opačným způsobem (tj. dosahuje hodnot 1:1 až 1:3). Vysoký obsah chloru podporuje v chuti sladovou složku. Současně je pak množství SO₄ natolik významné, že podtrhuje chmelové aroma.

Myslím, že tento minerální profil by mohl vyhovující (a realizovatelný):

Ca 130 | Mg 10 | Na 15 | SO₄ 80 | Cl 200 | HCO₃ 40

Název

Tentokrát mě nenapadla žádná neinfantilní píseň, která by jakýmkoliv způsobem alespoň vzdáleně toto pivo vystihovala, tak jsem pouze použil latinské slovo, které - když nic jiného - vypadá zajímavě. 

Nūbēs: mrak; oblak; zahalit; zkalit; zatemnit; zastřít

Úvahy nakonec

Jelikož se téměř veškerý chmel přidává až do whirlpoolu a do suchého chmelení (a to ještě v několika krocích), bude určení výsledné hořkosti ve hvězdách. Už jen proto, že ani přibližně nedokážu odhadnout, jak bude během whirlpoolu klesat teplota.

Nicméně začínám uvažovat o tom, že bych mladinu při whirlpoolu nenechával chládnout samovolně, ale pomocí spirály a ohřevu (bez míchání) udržoval 85°C po dobu deseti minut (první dávka chmele), dalších 10 minut na 75°C (druhé whirlpool chmelení) a nakonec 20 minut při teplotě 65°C (třetí dávka). Je to sice víc práce, ale když nic jiného, výsledek by mohl být opakovatelný a to bez ohledu na roční období (tj. bez ohledu na vnější teplotu a rychlost samovolného chládnutí mladiny).

Více viz například můj taháček.

Aktualizace #1 - chmelení a IBU

Tak se mi podařilo zprovoznit DiversitIBUoátor™  Petra Novotného ze čtvrtého dílu seriálu Cesta hořkých látek. Myslím, že tohle pivo je k vyzkoušení zmíněného ovátoru jako dělané. Žádné chmelení během varu, pouze kombinace lehkého FWH a těžkého whirlpoolu musí zákonitě znemožnit všechny tradiční kalkulačky.

V rámci opakovatelnosti a predikovatelnosti výsledků jsem vycházel z následujících předpokladů:

• Vzhledem k pravděpodobnému poklesu teploty ve scezovačce a následně během transferu mladiny do varné nádoby zvolím jako počáteční teplotu pro FWH 60°C.
• Dále budu lehký optimista a zkusím kompletně vysladit a současně přivést sladinu k varu během 30 minut (počítám dobu od začátku FWH do počátku varu).
• Po ukončení chmelovaru zapnu okamžitě chlazení a během 5 minut dosáhnu teploty 85°C.
• Nasypu první dávky whirlpool chmele, přičemž budu (pomocí lehkého ohřevu) udržovat teplotu 85°C po dobu 10 minut.
• Během pěti minut zchladím na 75°C, nasypu druhou dávku whirlpool chmele a nasadím přestávku 10 minut (při teplotě 75°C).
• Pět minut budu chladit na 65°C, nasypu poslední whirlpool chmel a přestávka bude tentokrát trvat 20 minut (při teplotě 65°C).
• Finální vychlazení na zákvasnou teplotu (20°C) bude trvat 30 minut.

Poznámka 1: Časy chmelení a množství chmele je dole v galerii na obrázku Chmelení, průběh teploty a IBU na obrázku IBU a profily látek na stejnojmenném obrázku.

Poznámka 2: Předpokládané časy a teploty jsou více méně jenom odhady, ale i když jsem je zkoušel měnit (v reálných mezích), výsledné IBU se měnilo jen velice málo.

Takže za výše zmíněných předpokladů vychází hořkost piva vypočítaná DiversitIBUoátorem™ na 31 IBU. Dost možná v něm tedy bude něco pravdy, jelikož BrewDog New England IPA (jehož recept sice neznám, ale které má podobnou stupňovitost a princip chmelení) uvádí hořkost 30 IBU.

Poznámky z vaření

• Změna v chmelení na poslední chvíli. V záchvatu náhlé paniky z toho, že by pivo mohlo být moc sladké, jsem přidal do FWH chmel Columbus (a takto ušetřenou Citru, Mosaic a El Dorado jsem přesunul až do whirlpoolu). Po této změně mi odhad hořkosti vzrostl ze třiceti IBU na téměř padesát (vzhledem k nečekaně velké počáteční stupňovitosti asi dobrá volba). 
• Jemnost drcení sladu nastavena na 1mm.
• Všechny vločky jsem vystřel už do studené vody hned na začátku ohřevu (výsledkem bylo absolutně bílé dílo - od mléka k nerozeznání), slad jsem pak přisypal až při 55°C.
• pH rmutu bylo z nějakého důvodu lehce vyšší - pH 5.69
• Na rozdíl od poslední várky, kdy Maris Otter už při rmutování voněl nádherně po tmavých sušenkách, se tentokrát žádné libé pocity nekonaly. Naopak - celou dobu garáž smrděla po spařeném syrovém zrní...
• Scezená sladina byla kalná jako hruškový džus (viz. obrázek). Ke konci vyslazování už sice byla lehce průsvitná, ale vypadá to, že žádný křišťál se skutečně konat nebude.
• Pokud bych měl popsat chmelovar i chlazení jedním slovem, řekl bych kaly. Obrovské množství včetně přítomnosti až hrůzně velkých cárů bílkovin.
• Teplotu při trojitém whirlpool chmelení jsem se snažil kontroloval pomocí chlazení spirálou a mírným ohřevem. To jest co nejrychleji jsem zchladil na příslušnou teplotu, nasypal chmel a teplotu jsem udržoval pomocí ohřevu (vše v klidu, bez míchání).
  
  • Poznámka: chlazená mladina má poměrně silnou teplotní setrvačnost. Po několika pokusech jsem zjistil, že je dobré chladit jen malým průtokem vody, chladič vypínat relativně dlouho před dosažením požadované teploty a současně ihned zapnout ohřev (alespoň na minimum). Tím se teplotní výkyvy minimalizují.
• Z nějakého důvodu (a všem vločkám navzdory) jsem dosáhl nečekaně vysoké efektivity, takže mám v kvasné nádobě místo 23 litrů patnácti až šestnácti stupňového piva 24 litrů poctivé sedmnáctky.

Kvašení

• Starter (2 litry). Dva dny na míchadle, poté uložen na noc do 12°C a během dne postupně ohříván na zákvasnou teplotu 20°C. Kvasnice se krásně usadily, takže voda šla pohodlně odlít. Po zakvašení se první aktivita objevila už po hodině, po dvanácti hodinách pak již bylo kvašení v plném proudu. Stejně jako posledně. Buďto je to výhoda tekutých kvasnic, nebo se pozitivně projevuje fakt, že jsem kvasnice ze starteru nenechal úplně vychladit.
• Zakvašeno při 19°C. 2,5 dne při 19°C, 2,5 dne při 21°C, 2 dny při 23°C, poté teplota snížena na 19°C.
• První dávka suchého chmelení po třech dnech kvašení, druhá dávka po šesti dnech kvašení.
• Po jedenácti dnech vychlazeno na 4°C, stočeno do kegu, nuceně nasyceno.

Recept

Recept je dostupný na stránkách HomeBrewMap.

Den 10 (po 2 dnech v kegu) 

Pivo není neproniknutelně kalné (což je IMHO dobře), barva hodně světlá (klidně mohla být i tmavší), vůně úžasná. V chuti se nejdříve projeví „ohlušující“ chmelové aroma, potom nastoupí kvasnice (po dvou dnech od stočení to není překvapující) a nakonec „hladkost“, která je až únavná. Zkusím pivo trošku víc nasytit a uvidím - zatím mi to nějak extra pitelné (poté, co přejde prvotní chuťový šok z chmele) nepřipadá...

Den 29

Pivo získalo bronz v Litomyšli. 

„Trochu jsme s tímto stylem zápasili, ale nakonec jsme se shodli, že to bylo pitelné a dali bychom si jej opakovaně.“

Tak určitě. Vzhledem k obdrženým šedesáti bodům ze sta to spíš považuji za slitování se poroty, než za ocenění :)