Návrh mého nového infuzního pivovaru vychází z popisu uveřejněného na stránkách The Electric Brewery. Tento web obsahuje obrovské množství informací včetně detailního postupu výroby i fungování varny. Ale i tak mně trvalo nečekaně dlouho, než jsem tento - v zásadě velice jednoduchý - způsob vaření piva pochopil. Přikládám to na vrub tomu, že až doposud jsem podvědomně uvažoval v pojmech jako „dekokce", „přečerpávání hustých rmutů" a podobně. Jakmile jsem se od těchto postupů odprostil, všechno mi docvaklo.

Takže tento článek berte jako stručný popis principu fungování tzv. HERMS (Heat Exchanged Recirculating Mash System) varny.

Pokud pomineme jednoduché infuzní systémy (skládající se pouze z dobře zaizolované nádoby, do které se nalije horká voda, nasype slad a hodinu nechá odpočívat), existují v zásadě dva systémy sofistikovanějšího řízení ohřevu - RIMS (Recirculating Infusion Mash System - sladina je čerpána nějakou trubicí, ve které je přímo ohřívána např. plynem, elektřinou, ...) a již zmíněný HERMS (sladina je zahřívána ve výměníku tepla, většinou ve spirále).

Části varny

Pivovar je trojnádobový. Všechny nádoby jsou stejné a mají objem 100 litrů. Uznávám, že - vzhledem k mému záměru vařit jednou várkou pivo do dvou kyvet (zhruba 40 litrů) - to je trošku předimenzované, ale na druhou stranu tak budu moci bez problému vařit i hodně silná piva a chmelovar (snad) nebude přetékat.

1. Nádoba na ohřev vody

2. Rmutovací a scezovací nádoba

3. Varná nádoba

4. Scezovací síto (falešné dno) 

5. Spirála (výměník tepla)

6. Topné těleso

7. Čerpadlo

8. Deskový chladič

Ohřev vystírací vody

Nádoba č. 1) se napustí vodou, jejíž množství musí být dostatečné na to, aby vystačila jak na rmutování, tak i později na vyslazování. Voda se zahřeje na vystírací teplotu. Během ohřevu běží čerpadlo, které vodu míchá, čímž se zajistí konstantní teplota v celém objemu (vyhneme se tak horkým a/nebo studeným „kapsám").

Vystírka

Když voda dosáhne vystírací teploty, přečerpá se v množství potřebném pro vystírku do rmutovací nádoby. Do rmutovací nádoby (falešné dno už musí být v nádobě) se poté nasype nadrcený slad a pečlivě se rozmíchá. Ručně, což je - uznávám - lehká vada na kráse.

Rmutování

A nyní konečně přichází na řadu to kouzlo. V nádobě číslo 1) se za stálého míchání čerpadla udržuje voda na teplotě potřebné pro právě probíhající krok infuze.

Ze dna rmutovací nádoby (z pod síta) čerpáme sladinu do spirály, ve které se ohřeje na požadovanou teplotu a poté se vrátí zpět do rmutovací nádoby. Po celou dobu tak sladina pomalu protéká vrstvou sladu (ležícího na sítu) a tím se postupně čistí.

Zvyšováním teploty v nádobě č. 1) pak lze vařit i vícestupňovým (krokovým) infuzním způsobem.

Scezování a vyslazování

Po ukončení rmutovacího procesu přestaneme sladinu vracet zpět do rmutovací nádoby a začneme ji napouštět do varné nádoby, kde bude následně probíhat chmelovar. Současně přepojíme hadice na nádobě č. 1) tak, abychom mohli horkou vodu (ohřátou na vyslazovací teplotu) pomalu napouštět do rmutovací (v této fázi už vlastně scezovací) nádoby.

Povšimněte si vtipného zapojení hadic na vodu. Voda by sice mohla být čerpána do scezovací nádoby přímo z nádoby č. 1), ale my ji nejdříve proženeme spirálou, kterou tímto zároveň vyčistíme.

Chmelovar

Po scezení dostatečného množství sladiny do varné nádoby můžeme zahájit chmelovar. Během této fáze se nic zajímavého (z hlediska technologie varny) neděje, takže si dáme malou přestávku a opět se tady sejdeme za hodinu, hodinu a půl.

Chlazení mladiny

Po ukončení chmelovaru potřebujeme mladinu co nejrychleji zchladit na zákvasnou teplotu. Přečerpáme ji tudíž ze dna varné nádoby (s nainstalovaným Hop Stopperem pro odfiltrování chmele) přes deskový chladič do fermentační nádoby.

Celá varna bude navíc prošpikována různými digitálními teploměry, relátky, alarmy, stopkami a dalšími blbůstkami pro zajištění konzistentních a opakovatelných výsledků, nicméně na principu to v konečné fázi nic nemění.